Cuisine
La vraie recette du kimchi-jjigae maison
Kimchi-jjigae · Tatsuhiko Miyagawa, Wikimedia Commons (CC BY-SA 2.0)
Le 김치찌개 gimchi-jjigae est le plat réconfort par excellence des tables familiales coréennes. Sa réussite tient à un détail contre-intuitif : plus ton kimchi est vieux et acide, meilleur sera ton ragoût — l'inverse de ce qu'on imagine spontanément.
Les ingrédients
Pour le ragoût
- 250 g de porc à mijoter (poitrine ou échine), coupé en morceaux
- 200 g de kimchi bien vieilli et acide, coupé en morceaux
- 5 c. à soupe du jus de ce kimchi
- 500 ml d'eau
- 1/2 oignon, émincé
- 1 bloc de tofu, coupé en tranches épaisses
- 2 piments verts, tranchés
- 1 oignon nouveau, en tronçons
- 1 c. à café d'huile de sésame
Pour mariner le porc
- 1 c. à soupe de gochujang
- 1 c. à soupe de mirin (ou de vin de riz sucré)
- 1/2 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe d'ail émincé
- 1 pincée de sel, un peu de poivre
La méthode
- Mélange le porc avec les ingrédients de la marinade et laisse reposer au moins 30 minutes.
- Dans une marmite, fais revenir le kimchi coupé avec le porc mariné, le jus de kimchi et l'huile de sésame, à feu doux, pendant 3 à 5 minutes — le temps que le kimchi devienne bien fondant.
- Ajoute l'eau et porte à ébullition.
- Une fois que le bouillon frémit, ajoute l'oignon et le tofu.
- Goûte et rectifie l'assaisonnement au sel si besoin.
- Ajoute l'oignon nouveau et le piment, laisse mijoter encore quelques minutes, puis sers bien chaud avec du riz blanc.
Le vrai secret : un kimchi jeune et croquant donnera un jjigae fade. Le kimchi bien fermenté — celui qu'on laisse volontairement vieillir au fond du frigo — libère l'acidité et la profondeur de goût qui font tout le charme du plat. En Corée, on garde souvent un pot de kimchi « pour la cuisine » séparé de celui qu'on mange frais à table.
Variante très populaire dans les cantines et les bars à soju : le budae-jjigae (« ragoût de l'armée »), qui ajoute au même bouillon des saucisses, du spam et des nouilles instantanées — un héritage direct des rations américaines de l'après-guerre.
Envie de pratiquer ? Notre guide des 10 plats coréens t'apprend aussi à le commander au restaurant avec la phrase exacte : 김치찌개 주세요 .
Sources & références