La vraie recette du jjajangmyeon maison
Le 짜장면 — nouilles nappées d'une sauce noire épaisse — est le plat le plus commandé dans les restaurants chinois-coréens, loin devant tous les autres. À la maison, la version la plus courante (sauce toute prête + légumes sautés) rate presque toujours la même étape : personne ne fait revenir la pâte de soja noire à part.
Les ingrédients
Pour la sauce
- 4 cuillères à soupe de chunjang (춘장, pâte de soja noire caramélisée)
- 4 cuillères à soupe d'huile
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe d'eau + de fécule, à parts égales de fécule pour 2 volumes d'eau
- 300 ml d'eau
Pour la garniture
- 150 g de porc (épaule), coupé en dés d'environ 1 cm
- 1 oignon, 1/2 courgette coréenne ou pomme de terre, 2 feuilles de chou — tout en gros dés
- 300 g de nouilles de blé épaisses fraîches (중화면)
Le geste que tout le monde saute : frire le chunjang à part
Le chunjang cru est amer et pâteux. La quasi-totalité des recettes coréennes insistent sur une étape que la plupart des versions maison ignorent : le faire revenir seul dans l'huile, à feu doux, pendant au moins 5 minutes, jusqu'à ce que l'huile remonte visiblement à la surface et se sépare de la pâte. C'est cette friture qui fait disparaître l'amertume et fait apparaître le goût grillé caractéristique — sans elle, la sauce reste ce que les recettes coréennes appellent 텁텁하다, « lourde et pâteuse ».
La méthode
- Fais revenir le chunjang seul dans l'huile à feu doux, au moins 5 minutes, jusqu'à ce que l'huile s'en sépare visiblement. Réserve.
- Dans la même poêle, fais dorer le porc, puis ajoute l'oignon, la courgette ou la pomme de terre, et le chou. Fais revenir à feu assez vif pour qu'ils grillent au lieu de rendre leur eau.
- Remets le chunjang frit dans la poêle avec les légumes, ajoute le sucre et les 300 ml d'eau. Laisse mijoter quelques minutes.
- Verse l'eau de fécule en filet tout en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne brillante.
- Fais cuire les nouilles selon le paquet, égoutte-les, et nappe-les généreusement de sauce.
Le plat des célibataires, des déménagements et des remises de diplômes
Le 14 avril, jour du Black Day (블랙데이), les célibataires qui n'ont rien reçu à la Saint-Valentin ni au White Day se retrouvent habillés en noir pour manger un jjajangmyeon ensemble — la tradition remonte à la presse coréenne des années 1990. C'est aussi le plat classique des jours de déménagement, quand personne ne veut cuisiner et que les restaurants chinois-coréens sont historiquement les plus rapides à livrer. Dans les années 1960, c'était même un plat de sortie assez cher pour être réservé aux grandes occasions — encore aujourd'hui, on l'associe souvent aux 졸업식 (remises de diplômes).