La vraie recette du bulgogi maison
Le 불고기 bulgogi — littéralement « viande de feu » — est sans doute le plat coréen le plus connu à l'étranger, et pourtant l'un des plus mal reproduits à la maison : soit trop sucré, soit caoutchouteux. Les recettes coréennes les plus suivies s'accordent toutes sur un même ratio de marinade et une même erreur à ne surtout pas commettre avec le fruit attendrissant.
Les ingrédients
Pour la viande
- 500-600 g de bœuf en tranches très fines — traditionnellement 등심 (faux-filet) ou 우둔살 (rond de gîte)
Pour la marinade (ratio de référence, façon Baek Jong-won)
- 5 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 3 cuillères à soupe de jus de poire râpée (ou 1 poire entière râpée pour 500-600 g)
- 1 cuillère à soupe d'ail émincé
- 1 cuillère à soupe d'참기름 (huile de sésame), poivre noir
- Oignon émincé, oignons verts, graines de sésame grillées
Une règle simple utilisée par de nombreuses recettes coréennes pour ajuster les quantités : compte environ 1 cuillère à soupe de sauce soja pour 100 g de viande — pour 600 g de bœuf, ça fait 6 cuillères à soupe.
Pourquoi la découpe doit être aussi fine que possible
Le bulgogi se prépare avec une viande coupée en tranches très fines, presque translucides — bien plus fines que pour un steak. Deux raisons à cela, systématiquement citées par les recettes coréennes : une découpe fine laisse la marinade pénétrer entièrement la viande en quelques minutes, et permet une cuisson rapide et homogène à la poêle, sans qu'aucune tranche ne reste crue à l'intérieur. En pratique, la plupart des Coréens achètent directement leur bœuf « prédécoupé pour bulgogi » (불고기용) chez le boucher plutôt que de trancher eux-mêmes une pièce entière.
Le piège du kiwi (et pourquoi la poire est plus sûre)
La poire râpée n'est pas là que pour le goût : elle contient une enzyme qui attendrit naturellement les fibres de la viande, sans qu'il soit besoin d'ajouter un attendrisseur séparé. Le kiwi peut la remplacer — il est même considéré comme le fruit le plus efficace pour attendrir une viande — mais c'est une arme à double tranchant.
Cuisson : à la poêle, ou en version bouillon (전골)
Traditionnellement, le bulgogi se cuit sur une plaque bombée en son centre, le bulgogi-pan : la viande grille sur la partie haute, pendant qu'un bouillon sucré-salé mijote sur le pourtour, dans lequel on trempe ensuite chaque bouchée. À la maison, une simple poêle bien chaude fonctionne très bien pour la même version « sèche », plus grillée.
Il existe aussi une version beaucoup plus liquide, le 전골 (jeon-gol) : viande marinée, légumes et vermicelles de patate douce mijotés ensemble dans un bouillon généreux, presque comme une fondue. Cette version « soupe », aujourd'hui très répandue, dériverait historiquement de la version grillée sur plaque.