Cuisine
La vraie recette du chikin ultra-croustillant
Chikin coréen · Ser Amantio di Nicolao, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)
Le 치킨 chikin coréen a une texture que le poulet frit classique n'a pas : une croûte fine et extra-croustillante, sans être grasse. Le secret ne tient ni à une pâte à beignet ni à un ingrédient rare — il tient à un geste que presque personne ne fait chez soi : frire la viande deux fois.
Les ingrédients
- 800 g de morceaux de poulet (pilons, ailes, hauts de cuisse)
- Farine (ou moitié farine, moitié fécule de pomme de terre pour plus de croustillant)
- Sel, poivre
- Huile de friture, en quantité généreuse
Pourquoi frire deux fois
Une seule friture cuit le poulet mais laisse la panure encore un peu grasse et molle. La double friture est le geste qui change tout : la première cuit l'intérieur en douceur, la seconde — plus courte et plus chaude — resserre la croûte et fait ressortir l'excès de gras, pour un résultat sec et croustillant qui tient plusieurs heures sans ramollir.
La méthode
- Assaisonne les morceaux de poulet de sel et de poivre, puis enrobe-les de farine en secouant l'excédent.
- Fais chauffer l'huile à environ 160°C — pour vérifier sans thermomètre, plonge une baguette en bois jusqu'au fond : si de petites bulles remontent le long du bois, la température est bonne.
- Première friture : 7 à 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur mais encore pâle.
- Sors le poulet et laisse-le reposer sur une grille. Écume l'huile pour retirer les résidus de panure qui flottent — l'humidité relâchée par le poulet en a fait remonter à la surface.
- Ré-enrobe chaque morceau d'une fine couche de farine fraîche juste avant la seconde friture : si tu laisses le poulet tel quel sur une assiette, l'humidité redétrempe la panure et elle devient collante au lieu de croustillante.
- Seconde friture : monte un peu le feu et refais frire 2 à 5 minutes, jusqu'à une couleur dorée franche.
- Égoutte sur une grille, jamais à plat sur une assiette ou du papier absorbant — posé à plat, le dessous cuit dans sa propre vapeur et ramollit.
치맥 (chimaek) : le chikin s'accompagne traditionnellement d'une bière bien fraîche — une association si populaire qu'elle a son propre mot-valise, très présente dans les parcs au bord du fleuve Han à la belle saison.
Envie de pratiquer ? Notre guide des 10 plats coréens revient sur cette tradition du chimaek, entre chikin et bière fraîche.
Sources & références