분식 : dans les coulisses de la street food coréenne

Le mot 분식 ne veut même pas dire « street food » — littéralement, il signifie « nourriture à base de farine » (분 = poudre, 식 = nourriture), par opposition au riz. Une catégorie née d'une politique gouvernementale, devenue l'un des paysages culinaires les plus reconnaissables de Corée : tteokbokki, gimbap, sundae, et les stands 포장마차 qui ne ferment qu'à l'aube.

Une catégorie née d'une pénurie

L'origine remonte à l'après-guerre de Corée (1950-1953) : la production de riz peinait à suivre la croissance démographique du baby-boom. Le gouvernement a mené une politique appelée 혼분식 장려 운동 (« mouvement d'encouragement aux céréales mêlées et à la farine ») — arrêtés administratifs imposant aux restaurants de mélanger au moins 25% d'orge ou de nouilles au riz vendu, instauration d'une « journée du bunsik », inspection des boîtes-repas scolaires pour vérifier la consommation à domicile. La presse coréenne académique situe ces arrêtés formels à partir de 1967 (jusqu'à leur levée en 1977) ; la presse anglophone évoque plutôt une campagne « de 1963 à 1976 » — un écart de quelques années entre sources qu'il vaut mieux formuler prudemment plutôt que trancher. Le lien souvent avancé avec l'aide alimentaire américaine en blé (via le programme PL-480) est largement répété, mais je n'ai pas pu le vérifier sur une source académique en accès libre — à considérer comme généralement admis plutôt qu'établi avec des chiffres précis.

분식집 : la cantine de quartier

Le 분식집 , ce petit restaurant bon marché souvent planté près des écoles, est resté un pilier de la vie étudiante après les cours. La chaîne Gimbap Cheonguk (김밥천국) a commercialisé le concept à grande échelle dans les années 1990, avec un gimbap standard à 1 000 wons — un prix resté longtemps le symbole du repas étudiant minimal.

Les classiques, un par un

떡볶이 — une version royale, non épicée, est attestée dans un livre de cuisine du XIXe siècle. La version épicée que tout le monde connaît aujourd'hui serait née en 1953 à Sindang-dong (Séoul), quand Ma Bok-rim aurait assaisonné au gochujang des gâteaux de riz tombés par accident dans une sauce. Le quartier « Sindang-dong Tteokbokki Town » en est devenu célèbre dès les années 1970-80.

김밥 — son origine reste débattue : la thèse dominante y voit un dérivé du makizushi japonais introduit pendant l'occupation (1910-1945), tandis qu'une thèse alternative défend une tradition coréenne antérieure. Le mot lui-même apparaît en 1935 dans un journal coréen. Ce qui distingue clairement le gimbap du sushi japonais : l'huile de sésame plutôt que le vinaigre de riz.

순대 — attesté dès la période Goryeo (918-1392), avec des recettes documentées dans des livres de cuisine du XIXe siècle. Une théorie associe son origine aux invasions mongoles du XIIIe siècle ; à présenter comme hypothèse plutôt que fait établi. Après la guerre de Corée, le porc — devenu rare — a souvent été remplacé par des nouilles de patate douce, donnant la version bon marché toujours servie aujourd'hui.

오뎅 / 어묵 — « odeng » vient tout droit du japonais oden, tandis que « eomuk » est le terme coréen natif, tous deux désignant le gâteau de poisson servi en brochette dans son bouillon chaud. Fabriqué dans des usines japonaises à Busan et Mokpo pendant la colonisation, l'eomuk a fait de Busan la capitale coréenne du genre — un statut qu'elle garde aujourd'hui.

포장마차 : la tente qui ne dort jamais

Le 포장마차 — littéralement « chariot bâché » — est apparu dans le Séoul de l'après-guerre pour nourrir une population déplacée et pauvre. Son origine exacte divise : influence des yatai japonais pour certain·es, continuité avec des chariots tirés par des chevaux attestés dès le XIVe siècle pour d'autres — aucun consensus net ne s'est dégagé de nos recherches. Les tentes orange ou rouges caractéristiques (une couleur jugée stimulante pour l'appétit) se distinguent des tentes bleues typiques du quartier des fruits de mer de Nampo, à Busan. Contrairement au 분식집 diurne et familial, le 포장마차 est un lieu nocturne, associé au soju et au makgeolli — souvent non enregistré officiellement, paiement en liquide uniquement.

Une cuisine qui s'exporte

Portée par la Hallyu, la street food coréenne franchit largement ses frontières : les ventes de tteokbokki Bibigo ont été multipliées par 2,5 au deuxième trimestre 2024, désormais présentes dans 41 pays. Le gimbap surgelé a connu un essor comparable au Japon (partenariat avec la chaîne AEON) et en Australie (lancement chez Woolworths en mai 2024). Le marché Gwangjang à Séoul — fondé le 5 juillet 1905, environ 65 000 visiteurs par jour aujourd'hui — s'impose de plus en plus comme destination touristique de street food à part entière.