La vraie recette du pajeon croustillant
Le 파전 pajeon, galette d'oignons verts, a la réputation d'être facile — et elle l'est, à condition de ne pas commettre l'erreur la plus commune : trop travailler la pâte. Le geste qui rend un pajeon caoutchouteux ou croustillant se joue en quelques secondes.
Les ingrédients
- 1 tasse de farine de blé
- 1 tasse d'eau bien froide, avec un glaçon ou deux dedans
- 1 pincée de sel
- Une bonne poignée de 파 (oignons verts), coupés en tronçons de la longueur de ta poêle
- Crevettes ou calamar en petits morceaux (facultatif, pour un haemul-pajeon)
- Huile végétale, généreusement
Pour un résultat encore plus croustillant, remplace un tiers de la farine par de la fécule de maïs ou de pomme de terre — le ratio traditionnel est 2 volumes de farine pour 1 volume de fécule et 2 volumes d'eau glacée.
L'erreur à ne pas commettre
Mélange la pâte à peine 10 à 15 fois à la spatule, pas plus. Remuer davantage développe le gluten de la farine et donne une pâte élastique, presque chewy — l'inverse de la texture légère et croustillante recherchée. La pâte doit rester grumeleuse en surface, avec une consistance à peine plus liquide qu'un yaourt.
Si tu ne mets pas de fruits de mer (qui rendent de l'eau à la cuisson), ajoute environ 10 % d'eau en plus pour garder une pâte assez fluide.
La cuisson
- Fais chauffer beaucoup d'huile dans une poêle, à feu vif.
- Aligne les tronçons d'oignons verts (et les fruits de mer si tu en utilises) directement dans la poêle chaude.
- Verse la pâte par-dessus, en veillant à bien enrober les oignons.
- Laisse cuire sans y toucher jusqu'à ce que le dessous soit bien doré.
- Retourne la galette d'un geste sûr, puis ajoute encore une cuillère à soupe d'huile sur les bords : c'est ce deuxième filet d'huile qui rend l'autre face tout aussi croustillante.
- Découpe en parts et sers avec une sauce trempette sauce soja + vinaigre + un peu de piment.